El cuarto de las panelas

Lorena Preciado 

Existía un cuarto muy particular en aquella antigua casa. Aunque lo pareciera, ésta no era una cocina, tampoco una alacena ni cuarto de los tiliches, era simplemente el cuarto de las panelas, un cuarto que se usaba exclusivamente para la elaboración de este queso fresco. En mi niñez pensaba que era algo típico de todas las casas antiguas, pensaba que todas tenían un cuarto para hacer panelas. Tal vez sí fue algo típico de las casas en algún momento, pero con seguridad, esos cuartos tienen otros usos ahora.

En este cuarto ya no se hacen panelas, sin embargo, permanece intacto, como un museo que te cuenta a través de sus objetos lo que ahí se hacía. 

Para acceder al cuarto se entra por un par de grandes puertas de madera; se mete la llave de hierro forjado, se gira y el cerrojo se abre. El cerrojo produce un sonido muy particular, el del postigo de herrería siendo levantado y el de la pesada puerta siendo arrastrada en el piso de barro. Parece que todos esos elementos sonoros son puestos a propósito para anunciar tu llegada. 

La primera impresión para cualquier persona sería que es un cuarto muy frío y obscuro, pero para mí, lo primero que se despierta es el olfato, ese dulce olor a leche bronca permanece ahí después de tantos años, no es de extrañarse si es la principal materia prima para hacer las panelas. Litros de leche recién ordeñada entraban cada mañana para ser cuajados y salían convertidos en panelas.

También se siente la frescura de aquellas paredes altas y anchas de adobe. Esos muros que originalmente eran blancos por la pintura de cal, ahora ya tienen un color gris, producto del tiempo, el polvo y las telarañas. Todo es alumbrado por un solo foco justo a la mitad del cuarto, un foco que también ha sido invadido por el polvo y las telarañas. Probablemente antes de este foco y la electricidad, este cuarto se alumbraba con lámparas de petróleo.

A pesar de ser un cuarto amplio, se siente con poco espacio para caminar, y es que la mayor parte del espacio es ocupado por los zarzos, esas grandes «mesas» colgadas desde las vigas de madera. Desde ahí son amarrados los mecates de ixtle que soportan los troncos de madera que a su vez también sostienen todas las varas de otate que forman el zarzo. El zarzo era usado para orear las panelas y tenía la altura necesaria para mantener alejados a los animales domésticos de estos manjares.

También están todos los otros objetos que son testigos del proceso que ahí ocurría. Esos objetos que a simple vista ojos pueden parecer un estorbo o un tiliche, pero que en realidad tienen su concepción desde la utilidad y de facilitar las labores de producción; además, tienen nombres tan bellos que parece que fueron nombrados con el mismo amor con el que son utilizados para hacer los alimentos.

Están los contenedores, los que ya todos conocemos: los cántaros, las jícaras, los apastes, que son unas vasijas de barro que, aunque después fueron sustituidas por unas de plástico, aún se les siguió llamando apastes; y por último, los chiquihuites, de los que está lleno este cuarto, que son canastos tejidos de mimbre que les dan la forma y la textura tan tradicional a las panelas. 

Ahora también los chiquihuites han sido sustituidos por unos de plástico, pero los que llegamos a probar las panelas hechas con los chiquihuites originales de mimbre, juramos que no tienen el mismo sabor, tal vez sea porque la fibra natural permitía ir absorbiendo de apoco el suero o tal vez también le dejaba el ligero sabor de la fibra, como si fuera un condimento.

Luego tenemos los utensilios: el molcajete, el metate, cucharas de peltre llamadas «pozoleras»; y los trastes: pocillos, también de peltre, y las cazuelas y ollas donde se tibiaba la leche para iniciar las labores. Entre el mobiliario, además del zarzo ya antes mencionado, se encuentra la artesa, una mesa de madera tallada que está un tanto inclinada en uno de sus extremos, para funcionar como un embudo por donde escurría el suero para ser recolectado en una cubeta.

Este proceso se repetía día tras día, sin descanso. A veces era menor la cantidad de panelas por hacer, pero cada día fue constante. Comenzaba al recibir la leche recién ordeñada, luego había que tibiarla, ponerle el suero, dejarla cuajar, hacer una cruz para separar la cuajada del suero, colar, estilar, aplastar con las manos, estilar otra vez, agregar la sal, dar la vuelta, otra pizca de sal y ahora si eran llevadas al zarzo para ser oreadas. En el zarzo se colocaban por fecha de elaboración, en la parte de atrás las más oreadas y enfrente las más frescas.

Se podría pensar que este trabajo se realizaba en la penumbra del cuarto, pero no era así. Los preparativos comenzaban a las 6 de la mañana, para a las 10 ya estar en plena faena, con las dos puertas abiertas a la luz del sol para iluminar perfectamente la artesa.  

El clímax de todo este proceso es delante de la artesa, cuando se acomoda la cuajada en los chiquihuites. En este momento sucede la conjunción perfecta entre todos los elementos inanimados y la obra humana: utilizando los chiquihuites como recipientes, la artesa como mobiliario y las propias manos, amasando y exprimiendo la cuajada, funcionando como artesanas. Unas manos arrugadas, sí, pero con la piel tan delgadita que ya eran muy suaves y blancas de tanto manipular la leche. Eran manos frías porque se dice que para poder manipular las panelas solo se puede hacer con manos frías ya que las manos calientes coceen la cuajada. 

Tal vez esta aseveración no tenga mucho de realidad, tal vez más que las manos frías es todo el ambiente del cuarto lo que lograba ese sabor, o tal vez sí es cierto y es un conjunto de los objetos, el cuarto y esas manos frías. De cualquier forma, ya no es posible probar estas panelas, este cuarto fue cerrado hace mucho junto con los recuerdos de aquellas manos.